Da Argentina para Copacabana: que tal mollejas, morcillas e Malbec?

A Argentina adora a letra M: é Maradona, é Messi, é Malbec, é molleja, é morcilla…

Esses três últimos você encontra aqui em nossa casa, e a triangulação dá bom resultado quando o assunto é “maridaje”, ou seja, a harmonização de vinhos com a comida. Nesse caso, a combinação de alimento e bebida segue a lógica geográfica, trazendo à sua mesa um pouco da tradição da parrillada argentina, o jeito de assar carne praticado é adorado por nossos vizinhos do Sul, amantes dos assados e dos vinhos.

Não é raro ter brasileiro que prova pela primeira vez em nossos salões essas duas iguarias que fazem parte do que os “hermanos” chamam de “achuras”, que seriam os miúdos.

Afinal, não é muito fácil encontrar no Rio a molleja, que é uma cobiçada delícia gastronômica, uma glândula que fica no pescoço do animal, aqui chamada de timo.

Quando dizemos “cobiçada delícia gastronômica” não estamos exagerando. Os franceses amam, e já vimos chefs amigos como Damian Montecer ficar emocionado ao saber que servimos o “ris de veau”, como chamam na língua de Victor Hugo.

– Isso me lembra de minha mãe, das refeições de família. Pelo menos uma vez por semana a gente fazia algum prato assim, com miúdos – disse Damian.

Outro cozinheiro que provou e aprovou as nossas mollejas foi o italiano Nello Cassese, nosso vizinho, chef do Copacabana Palace. No seu caso, a palavra que designa essa carne macia, suculenta e cheia de sabor é “animielle”.

Em inglês o corte tem o nome de “sweetbread”, e nos melhores restaurantes dos EUA e Reino Unido é ingrediente comum, e muitas vezes custa mais caro do que foie gras, por exemplo, o que dá uma dimensão do quão especial é a iguaria.

Convidamos os amantes da molleja a virem provar a nossa; e quem nunca experimentou aqui encontra essa oportunidade.

Também adorada por argentinos (e uruguaios), a morcilla é outra “achura” que preparamos em nossa parrilla. São produzidas pela charcutaria com DNA espanhol Pirineus, de São Paulo, que tem uma linha de embutidos do mais alto nível.

Para quem não sabe, trata-se de um embutido de porco com sangue e especiarias, com interior cremoso e muito saboroso.

No formato tamanho pequeno, também conhecido como “bombom”, a nossa morcilla acomoda muitas de nossas guarnições, fazendo excelente par, por exemplo, com o palmito fresco assado. Também vai bem com o nosso mix de vegetais, com destaque para o entrosamento que se dá com a cebola. Delícia que chama, né?

Nos dois casos, podemos pensar em vinhos brancos com boa acidez para harmonizar, que seria uma escolha tecnicamente perfeita, para balancear a gordura que as duas iguarias apresentam.

Mas, quando pensamos em harmonização, a tradição cultural é importante. Extremamente importante. Dessa forma, pedir uma garrafa de Malbec argentino, ou mesmo um Tannat uruguaio, reforça essa associação de nossa morcilla com a parrilla platense. Temos uma seleção especial de Malbec, a uva mais vendida de nossa carta. Experimente, por exemplo, pedir um vinho como Riccitelli the Party Malbec 2020; o Carmelo Patti Malbec 2018; o Dandelion Malbec Natural 2022 ou, ainda, um dos mais pedidos, o Catena Malbec. Abra a garrafa. Peça primeiro as mollejas, e quem sabe um pouco de chimichurri. Sinta-se numa parrilla de Buenos Aires. Em seguida, vá ao bufê e pegue a morcilla, um pouco de palmito e os pimentões vermelhos espanhóis, que são muito apreciados pelos “porteños”, que os chamam de “morrones”, outra tradição das parrillas.

Quem quiser, pode continuar em ritmo de tango, ao sabor de entranhas, anchos, assados de tira e bifes de chorizo, finalizando com uma boa panqueca de doce de leite.

Só falta pedir uma Fernet Branca pra encerrar…

Gastronomia é isso: a valorização dos aspectos técnicos e culturais da comida. É o que buscamos em nossa casa: entregar sabores e sabores.

Estamos esperando vocês pra viverem a Experiência Palace.

CONHEÇA A NOSSA HISTÓRIA

A Churrascaria Palace foi fundada em 1951, na esquina da Avenida Princesa Isabel com Ria Ministro Viveiros de Castro, em Copacabana. Aquele pedaço da cidade era o mais movimentado, reunindo brasileiros e turistas, gente de todo o mundo, mas sobretudo da área das áreas e da cultura, do mundo político e empresarial.

Depois de um incêndio, nos mudamos para o endereço atual: Rua Rodolfo Dantas 16. Àquela altura a efervescência do bairro era ainda maior, o auge da Bossa Nova, e esse universo transitava ao redor do Beco das Garrafas, nossos vizinhos de fundos, com quem dividimos paredes. Assim se estreitou a nossa relação com a música brasileira, que sempre existiu, e nos primeiros anos, e por muito tempo, uma orquestra tocava na casa, todas as noites.

Nas primeiras décadas funcionamos como restaurante à la carte. Em meados dos anos 1980 aderimos ao rodízio. É um sistema que exige adaptação constante, é preciso estar sempre em busca dos melhores ingredientes e as novidades do mercado gastronômico. O que servimos está em constante aperfeiçoamento.

Fomos os primeiros a colocar um sushi bar no bufê. E também fomos os primeiros a abolir as bolachas sobre a mesa, com lados verde e vermelho, indicando se queriam que o serviço continuasse ou não.

Estamos muito felizes com alguns reconhecimentos recentes, que vieram depois da pandemia, e a partir de 2021, ano em que completamos sete décadas. Prêmios como o da Veja Rio como melhor carne, neste mesmo ano; o diploma e a placa da Prefeitura como Patrimônio Cultural Carioca; e as tantas menções muito honrosas que recebemos com frequência de publicações estrangeiras, como o guia The Taste Atlas.

Convimos vocês a nos visitarem.

ESCUTE A NOSSA TRILHA SONORA
Uma seleção criada para celebrar os 70 anos da Churrascaria Palace: são 70 canções, de 70 artistas.

https://open.spotify.com/playlist/18KYt8ZsRTpISujrj11iLu?si=6cgONa2mQk6jS7xmLOJotw&pi=u-gHHKOtnsTbWt

SERVIÇO
Churrascaria Palace: Rua Rodolfo Dantas 16, Copacabana, Rio de Janeiro. Tel. +55 (21) 2541-5898. https://churrascariapalace.com.br Instagram: @churrascariapalace
Metrô: Estação Cardeal Arcoverde.